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Kaffee - von der Veredelung bis zur Verkostung

Röstung, Mischung, Verkostung


Die Röstung


"Der Begriff Röstkaffee bezeichnet den Zustand des Kaffees, in den die grüne Bohne, der Rohkaffee, durch Erwärmung zwischen 180 und 300°C gewandelt wird. Ein Vorgang der sich durch die Bildung von Aromen und wasserlöslichen Geschmackskomponenten infolge von Röstreaktionen auszeichnet." So beschreibt ein erfahrener Professor mit dem Fachgebiet "Wärme- und Stoffübertragung" der Universität Hamburg-Harburg das Rösten von Kaffee in dem Buch "Kaffee - die Zukunft", erschienen im Behr´s Verlag.

Weiter heißt es: "Die Kunst des Röstens besteht darin dabei in der örtlich über das Volumen der Kaffeebohne möglichst gleichförmig ablaufenden Temperaturerhöhung, gefolgt, nachdem der gewünschte Röstzustand erreicht worden ist, von einem spontanen Röstabbruch durch eine Intensivkühlung. Der Kaffee soll durch den Röstvorgang sein volles Aroma entwickeln, anschließend gut vermahlbar sein und mit einem hohen Anteil heißwasserlöslicher Substanzen zu einem geschacklich einwandfreien und anregenden Getränk führen. Das Ziel einer guten Röstung ist somit eindeutig produktbezogen, wobei sich die sensorischen Anforderungen des Konsumenten durchaus regional und individuell unterscheiden."

Die Röstung spielt auf dem Weg zum guten Kaffee eine entscheidende Rolle. In den meisten Fällen wird Kaffee erst im Verbraucherland geröstet und somit veredelt. Ein guter Röstmeister hat das Gespür für die richtige Kombination von Temperatur und Zeit, die Liebe zum Produkt und, letztendlich, viel Erfahrung im Umgang mit Roh- und Röstkaffee.



Kaffe-Röstung - jezt zeigt sich die ganze Qualität des Kaffees

Wir rösten unsere Kaffees in einem gasbetriebenen Trommelröster, bei Temperaturen zwischen 160 und 180°C, innerhalb von 12-20 Minuten und bringen somit die ursprungsspezifischen Aromen zur Geltung. Durch die langsame und schonende Röstung bauen sich unerwünschte Säuren ab. Nachdem der Röstmeister die Röstung beendet hat, wird mit reiner, kalter Frischluft der nun fertige Röstkaffee innerhalb von ein bis zwei Minuten abgekühlt. Auf die Kühlung mit Wasser (die sog. Spraykühlung) verzichten wir bewusst, weil dadurch der Kaffee sein Aroma während der Lagerung zu schnell verliert.


Die Mischung

Wir rösten unseren Kaffee sortenrein, um dadurch die geschmacklichen Eigenschaften des jeweiligen Kaffees gezielt betonen zu können. Warum werden Röstkaffees gemischt? Hier gibt es zwei Ansätze: Zum Einen werden unterschiedliche Provenienzen gemischt, um einen bestimmten Preis zu erzielen. Fast jeder Kaffee, der in den Supermarktregalen steht, ist eine Mischung. In der Kaffeeindustrie herrscht ein erbitterter Preiskampf. Jeder Cent, der bei einer Kaffeemischung gespart werden kann, hilft verloren gegangene Anteile zurück zu gewinnen. Dann kommt zumeist der auf dem Weltmarkt günstiger zu erhaltene Robusta ins Spiel.

Viele Röstereien mischen mit Wasserdampf behandelten Robusta und etwas teurere Arabicasorten und erhalten somit die gewünschte "Billigmischung". Der andere Ansatz für Mischungen besteht darin, über eine lange Zeit ein genau definiertes Kaffeearoma in immer gleich bleibender Qualität anbieten zu können. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, verändert sich jeder Rohkaffee im Laufe der Zeit. Die Kunst besteht darin, Schwankungen durch Veränderung der Mischanteile auszugleichen. Auf sogenannte "Füllkaffees", die sich in einer Mischung neutral verhalten, verzichten wir bewusst. Jede einzelne Kaffeebohne birgt ihren unverwechselbaren Charakter. In einigen Sorten setzen wir ebenfalls Robusta als eine Art Gewürz ein, um der Mischung einen gewünschen Charakter zu verleihen. Übrigens, unser Robusta-Kaffee ist eine wahre Spezialität, kommt aus Indonesien und kostet genauso viel wie unsere hochwertigen Arabica-Kaffees!

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